giovedì 9 luglio 2015

ENCICLOPEDIA DELLA BIRRA

Enciclopedia della birra ovvero: Quando l'alcolismo incontra la cultura.


Se anche tu, come immagino, sei uno di quelli che entra nei bar e ordina “una media” o “una bionda” senza nemmeno sapere cosa cazzo sta ordinando, è il caso che inizi ad informarti. E siccome io non c’ho niente da fare e  per hobby imparo le cose, oggi t’informo sulla birra.
La birra è acqua malto e luppolo, poi ci metti il lievito e succede la magia, i lieviti mangiano gli zuccheri creando alcool e anidride carbonica.
Questo processo è la fermentazione, che differisce a seconda dei tipi di lieviti che vengono utilizzati e quindi della temperatura a cui “lavorano”.
Esistono tre tipi di fermentazione: Alta, bassa e spontanea.



ALE

Alta fermentazione:  Le birre al alta fermentazione vengono comunemente chiamate Ale.  Ci sono diversi stili di Ale: dalle classiche pale ale alle IPA (indian pale ale) e Apa (american pale ale) passando per le Belgian, ma anche birre scure come le porter o le stout fanno parte della famiglia delle ale.
Le ale, rispetto alle lager, tendono ad essere più profuate e amare.

Alcune birre, tipo le Weisse e le trappiste belghe sono Ale che vengono rifermentate in bottiglia. Cioè, dopo la prima fermentazione e prima dell’imbottigliamento vengono aggiunti altri lieviti.

Dividiamo le ale per regioni geografiche


ALE BRITANNICHE:

·         Bitter:  Sono ambrate, leggere (2-3 gradi) e come dice il nome molto amare. Le Mild sono praticamente delle bitter che arrivano a quattro gradi e sono le classiche birre lisce da pub inglese.

·         Brown Ale:  Presente la Newcastle?  Piatta, senza gas, color rosso ramato ambrato,  caramellosa, leggera , dolce, per niente complessa, niente luppolo, 4 gradi e qualcosa.

·         Pale ale: Fa così, bevi una SIERRA NEVADA PALE ALE così a scatola chiusa poi ne riparliamo.

·         Barley wine: la birra viene fatta riposare per molto tempo in botti e acquisisce odori di legno e un grado alcolico elevato (anche 15 gradi). Torbida, il colore può variare dall’ambrato al quasi nero.

·         Ipa:  Nate per l’esigenza di creare birre che resistessero al trasporto dall’inghilterra all’india senza deperire per le alte temperature, le Ipa sono fortemente luppolate e amare, all’odore si presentano molto fruttate e profumate. Gradazione tra 4 e 5 gradi, arrivano anche a 7. Negli Usa hanno le Apa che usano luppoli americani ma per il resto ricordano molto da vicino le ipa, e poi ovviamente esistono un infinità di sottocategorie come le White ipa, le black e le imperial(8-9 gradi)

·         Porter: Birra scura, poco gas, molto malto,  caffè.  Circa 5 gradi

·         Stout: Di base assomiglia alla porter, in origine infatti le Stout si chiamavano extraporter. Poi sono nati vari tipi di stout, tutte stanno tra i 4 e i 5,5 gradi e possono essere più o meno dolci. la più famosa è la Guinness che è una Dry Stout (zero dolcezza), ma ci sono anche la chocolate stout e la scozzese sweet stout.  Altra discorso per le imperial Stout che sono più corpose, complesse, importanti, cariche di odori e sapori e fortemente alcoliche (8-10 gradi)..



#Parentesi buon busto: plausi ai gallesi di The Celt Experience, che rivisitano ricette tradizionali con sapori strani dai biscotti alla frutta esotica e giù di luppolo come se piovesse

BELGHE:

·         Blond ale: Bionda bella limpida, poco luppolo, poco amara,  leggera

·         Saison: Cazzo buona! All’odore è super fruttata, molto luppolata, zero malto. In bocca è estiva, fresca, speziata, un filo acidula. Medio-forte (da 4,5 a 8 gradi)

·         Trappiste: Non è un vero  e proprio stile. Secondo la legge belga possono chiamarsi “trappiste” solo le birre che vengono prodotte dentro ai monasteri trappisti supervisionati dai monaci. Le birre prodotte in monasteri  non trappisti vengono chiamate birre d’abazia. Le trappiste quindi possono essere di vari stili, pensiamo ad esempio alle Chimay: (che son le più famose) c’è la rossa, la riserva, la tripel e altre che non ricordo. Comunque tutte trappiste, tutte diverse. Son tutte stra-alcoliche peraltro.

·         Dubbel: Di colore ambrato o marrone scuro, sa tanto di malto, niente di luppolo

·         Tripel: Dorata, maltata, leggermente fruttata e forte (fino a nove dieci gradi), ma se è fatta bene non dovresti sentire molto l alcool.

·         Quadrupel:  Scura, molto forte, 10 gradi.

·         Belgian strong ale: La dubbel e la tripel sono belgian strong ale. C’è anche la versione dark, ancora più maltata e più alcolica.

·         Blanche: Le Blanche insieme alle Weisse sono birre di frumento perché per farle usano un botto di frumento.  Nello specifico la Blanche si presenta con un colore chiaro, una gradazione media (5gradi), in bocca è acidula e molto speziata(solitamente con coriandolo e scorza d arancia). Personalmente  trovo che le blanche assomiglino alle Saison solo che le Saison sono meglio.



TETESKE:

·         Weizen/Weisse: Sono “birre di frumento” perché ci mettono un botto di frumento.  Non sono filtrate quindi appaiono torbide. A differenza delle Blanche le weizen non vengono speziate. Ce ne sono di diversi tipi (bavarian, berliner, hefe ecc)

·         Dunkelweizen:  Weisse scura, leggera come la chiara, sui 5 gradi.

·         Weizenbock: Weizen scura e forte, 7 gradi.


Ce ne sono ovviamente tante altre dalle export scozzesi alle amber pale ale americane ma l’importante è aver le basi e adesso tu hai le basi, complimenti.




LAGER


Bassa fermentazione: Comunemente chiamate lager, solitamente sono più dolci e meno profumate delle Ale. Anzi le lager base non dovrebbero profumare di nulla. Esempi di lager:  le pilsner e le keller sono le lager base che non profumano di niente e non sanno di un cazzo, poi ci sono le un po’ più cazzute Dunkel Bock Dopplebock ecc
Le lager per me sono tedesche solo che in realtà le fanno in tutto il mondo. Ci sono molte lager famose ed internazionali, cubane e giapponesi, Heineken e moretti, ma io farò finta che non esistano perché sono birre inutili.
Parliamo di alcune tra le più famose lager  teteske

·         Pilsener: Le pils sono le classiche bionde amare secche e luppolate, sui 5 gradi alcolici

·         Helles: Sempre cinque gradi, bionda, niente odore, né frutta ne fiori ne niente.

·         Marzen: Color ambrato e tanto gusto di malto, dai 6 gradi in sù

·         Dunkel: Birra scura, amara, secca.

·         Bock: Colore dorato, corposa,  maltata, almeno sei gradi.  Esistono anche le eisbock, bock fatte con una tecnica che prevede il congelamento del mosto. Le Eis sono corpose, cremose e molto alcoliche (Più di sette gradi ma anche tredici).

·         Dopplebock: Potenti, cazzo. Bock scure, molto maltate, mielose, almeno 7 gradi (molte doppelbock hanno il nome che finisce in –ATOR, fico, no?)

·         Kellerbier: Non filtrata, ambrata, torbida, molto luppolata

·         Rauchbier: Birra scura (sul marrone ambrato) ma limpida, schiuma cremosa, molto maltata e affumicata, dolce,  leggera (5 gradi)




Campionario di birre teteske (tolte le due centrali che sono esperimenti clandestini e illegali che un mastro birraio pazzo con un uncino e la barba viola produce nella sua umida cantina).


ACIDE


Fermentazione spontanea:  recentemente ho scoperto le birre a fermentazione spontanea e mi si è aperto un universo. In pratica, rispetto alle fermentazioni indotte, questa sfrutta i batteri presenti nell’aria, nel senso che il mosto viene messo dentro grosse vasche aperte così i batteri possono venire a contatto coi lieviti. A questo punto metti la birra in botte e la lasci fermentare.
Il risultato è birra acida. Se le birre ad alta e bassa fermentazione hanno comunque aspetti in comune  (nel senso che se ti bevi un weisse o una pils sempre birra è) per le acide non è così. Secondo me sembrano più vino che birra. Hanno un gusto così particolare che è veramente difficile da spiegare, dovresti berne una.
Lo “stile” delle acide è chiamato lambic(anche se il lambic vero e proprio non lo vendono):  le Kriek ad esempio sono lambic rifermentati con delle ciliegie, le framboise  col lampone, le gueuze sono mix di lambic di annate diverse e poi boh, a posto così.
Le birre acide sono solo belghe, sono nate lì.


KRIEK/FRAMBOISE : Lambic aromatizzati rifermentati. Il frutto usato per l’aromatizzazione dà l’aroma predominante, io ho assaggiato una Kriek di Girardin, era di un bel rosso scuro, profondo, poca schiuma, forte odore di ciliegie(amarene?) e quella punta di acido tipo limone. In bocca molto frizzante, più vino che birra, è acidula e aspra. Pur essendo complessa è leggera(intorno ai cinque gradi) e rinfrescante, ti pulisce la bocca, poco o per niente corposa.  

GEUZE: Mix di lambic di annate diverse (da tre anni a meno di un anno), non viene aromatizzato, l’odore è un’aroma complesso (gli esperti dicono: equino, sella di cavallo, sudore, quercia, fieno e altra roba). Le bottiglie giovani sono molto acide e frizzanti, invecchiando s’ammorbidiscono.


OUD BRUIN : Rispetto alle Geuze, in questo caso vengono mescolati lambic giovani ad altri già invecchiati e poi si invecchia di nuovo il tutto.  E ti ritrovi con una marroncina, maltata, acidula, complessa ed aspra birra scura. Anche lo stile Oud Bruin può essere usato come base per la produzione di Kriek o Framboise.




Da sinistra una Seta(Blanche veramente buona e fresca,) la Taddy Porter scura e caffettosa, La famosa acida e infine l'americana Rogue.





9 commenti:

  1. Gran bel post, e lo dico da ignorante totale in fatto di birre.
    Di norma, quando ordino io chiedo quella con la gradazione più alta e tanti saluti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie james, è stata una sbatta, mi ci è voluto tempo passione e denaro.
      Comunque è vergognoso che un padre di famiglia quasi quarantenne se ne vada in giro a bere Du Demòn e Tennent's, fà una buona cosa, salvati quest'enciclopedia e con calma assaggiane una per stile. ti farà bene.

      Elimina
  2. la laško dove cade?

    RispondiElimina
  3. la pivovarna lasko non l'avevo mai sentita ma così a vederla sembrerebbe una lager stupida scialba a basso costo come ce ne sono altre mille: moretti becks heineken oettinger bud bavaria peroni von wunster ecc.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ah, quindi cade proprio : )

      Elimina
    2. e speriamo anche che si rompa cadendo!

      Elimina
  4. Sono una sperimentatrice. Non istigarmi all'abuso di alcool.

    (ma a parte ciò, grazie per la botta di cultura)

    RispondiElimina
  5. la birra genera gas intestinali e rovina il fisico specialmente delle donne

    RispondiElimina
  6. Io ho cominciato a bere la birra super recentemente perché il vino, dopo i super alcolici, ha cominciato a darmi fastidio. Salutando il martini, la vodka e poi il sangiovese e infine il prosecco, sono approdata alla birra dimenticando per sempre la sensazione di ubriachezza e inaugurando la stagione delle 47 pipì a serata (fortuna che senza le bimbe esco poco e quasi sempre per l'aperitivo). Non credo comunque che tornerò indietro quindi grazie per la guida.

    RispondiElimina